啤酒中苦味值的测定

大家好，今天我们来探讨一个关于啤酒的小知识——啤酒中苦味值的测定。很多人对啤酒中苦味质的测定并不了解，但不用担心，接下来我将为大家详细解析这一知识点。

啤酒的苦味来源

啤酒的苦味主要来自于其原料之一——啤酒花。啤酒花，学名Humulus lupulus，是一种多年生草本蔓性植物，原产于欧洲、美洲和亚洲。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：

1. 赋予啤酒清爽的芳香气、苦味和防腐力：啤酒花的芳香与麦芽的清香相得益彰，赋予啤酒独特的风味。啤酒花也是一种天然的防腐剂，延长了啤酒的保存期。

2. 形成优良的泡沫：啤酒泡沫是由酒花中的异律草酮和麦芽中的起泡蛋白复合而成。优质的酒花和麦芽能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。

3. 有利于麦汁的澄清：在麦汁煮沸过程中，啤酒花可以与麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。

4. 平衡麦芽汁的甜度并激发食欲：原始的啤酒因添加了蜜糖或枣椰子，味道较甜，但并不十分解渴。而掺入啤酒花酿造而成的啤酒，因其苦味和甜味的平衡，在中世纪十分流行。

啤酒苦度标准

啤酒的苦度标准是多少呢？以下是一个计算示例：

设糖化麦汁产出量为60kL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花。根据计算，普通苦花添加量为36.7kg，香花添加量为14.68kg。

啤酒苦味的原因

啤酒的苦味主要来自于啤酒花中的α-酸。以下是一些导致啤酒苦味的原因：

1. 使用变质的酒花：酒花中的苦味物质会逐渐被氧化发生聚合，变成苦味度很低的硬树脂，导致啤酒出现后苦味。

2. 酒花的添加剂过量或方法不当：啤酒花添加过多或添加方法不当，会导致啤酒苦味过重。

3. 酿造啤酒的水碱度过高：使用碱性水酿造啤酒，会使苦味溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味。

4. 酵母发生自溶：酵母发酵时，外界环境不利或营养成分不足，会产生酵母自溶的现象，使啤酒产生苦味。

啤酒苦度与品质

啤酒的苦度并不代表其品质。好的啤酒往往入口微苦，回味甘甜。而过于苦涩的啤酒则可能品质不佳。

如何选择啤酒

1. 选择不苦的啤酒：可以选择白啤酒或水果味的啤酒。

2. 选择较苦的啤酒：可以选择波特、世涛、IPA或淡色艾尔等。

3. 关注IBU值：IBU（国际苦味指数）越低，啤酒越不苦；IBU越高，啤酒越苦。

通过以上解析，相信大家对啤酒中苦味值的测定有了更深入的了解。希望这些知识能帮助大家更好地品味啤酒，享受生活。