黄酒发酵工艺详解：三个阶段、氨基酸态氮与注意事项

大家好！我们将深入探讨黄酒发酵这一古老的工艺，从其三个主要阶段到氨基酸态氮的生成，再到发酵过程中的注意事项，旨在为大家提供全面而清晰的了解。

黄酒发酵的三个阶段

了解黄酒发酵的三个阶段是至关重要的。蒸饭干是第一个阶段，这个过程包括将糯米浸泡、滤干水分，然后使用木制器具或布袋隔水蒸煮糯米至熟。上酒曲是第二个阶段，通常客家人称之为“酒饼”。此阶段有两种上曲方法：一种是自然放凉后将其盛入大缸，将酒曲调成水溶液均匀洒在饭干上；另一种则是用冷水淋浇饭干冷却，再将酒曲研磨成粉末均匀洒在饭干面上。最后一个阶段是出酒，密封缸体，等待饭干发酵出酒。

黄酒中氨基酸态氮的生成

在酒精发酵前，需要添加含有酶系的酒曲。这些酶系中的中性蛋白酶能够分解原料中的变性蛋白，将肽键进行酶解，最终分解成氨基酸态氮。

第一次发酵与二次发酵

第一次发酵的温度最适范围为24摄氏度到31摄氏度。发酵过程中，蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐，加入水、麦曲和酒母，混合均匀后进入二次发酵。二次发酵的时间控制温度在10摄氏度到12摄氏度，大约10到12小时后，品温升高，进入主发酵阶段，控制温度在30摄氏度到31摄氏度。

发酵过程中的发霉问题

在发酵过程中，上面是不会发霉的。黄酒主要是用大麦经酒曲发酵后酿制的，大麦中的淀粉通过酒曲作用分解成酒和水，酒糟不会发霉。如果出现发霉现象，说明密封不好，酒糟已变质。

后发酵条件

黄酒的后发酵依然是无氧发酵过程，使残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，并使酒成熟增香。后发酵大约2个月，品温随自然温度变化，一般不超过20度。

发酵过程中的搅拌

在黄酒发酵过程中，不需要每天手动搅拌。自然对流和搅拌作用足以维持发酵过程。但需要保持发酵温度和湿度稳定，并定期检查发酵情况。若要提高酒的质量和口感，可以适当增加搅拌次数，但不宜过度。

发酵过程中的气泡

黄酒发酵过程中会产生气泡。黄酒作为世界上最古老的酒类之一，其品质受酵母曲种质量影响。源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

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