绍兴古法酿酒工艺揭秘：黄酒配方、冬酿奥秘及品牌介绍

老铁们，大家好！我要带大家深入了解绍兴古法酿酒以及中国古法酿酒工艺。绍兴黄酒，作为中国黄酒的代表，其独特的酿造工艺和丰富的品种，一直备受瞩目。我们将详细探讨绍兴黄酒的配方、制作工艺，并介绍冬酿的奥秘，以及干型黄酒的酿造方法。还会简要介绍绍兴舜丰酿酒有限公司和小曲黄酒的相关信息。

一、绍兴黄酒配方及制作工艺

绍兴黄酒根据生产工艺不同，分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。以下将详细介绍其制作工艺：

1. 选材：选用品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药，糖化率高，保证后期发酵正常。

2. 麦曲：麦曲质量要求麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，起到糖化、增香、增色和调味作用。

3. 浸米：选用硬米、糯米，蒸煮后进行浸泡，便于糊化，避免饭粒出现白心现象。

4. 蒸饭：沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸煮后淋水冷却。

5. 拌药发酵：将淋冷后的米饭与酒药充分拌匀，进行发酵，温度控制在28—30℃，发酵时间为45—50小时。

6. 加饭：加入适量生麦曲，进行加饭发酵。

7. 开耙：每隔24小时开耙一次，将缸内的料分装入小坛，自然放置一个月发酵。

8. 过滤压榨：将发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣，澄清后装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

二、绍兴黄酒冬酿的奥秘

1. 冬酿传统：绍兴黄酒冬酿是一种传统的酿酒方式，冬季气温低，发酵过程缓慢，使酒体更加浓郁，口感更加醇厚。

2. 制作过程：选用优质的糯米和黄米，经过多次清洗、浸泡、蒸煮等工序后，加入酒曲进行发酵，严格控制温度和湿度。

3. 特点：酒体醇厚、香气浓郁、口感柔和，具有一定的保健作用。

三、干型黄酒的酿造方法

以摊饭法（绍兴元红酒）为例，介绍干型黄酒的酿造方法：

1. 浸米：筛米、浸米，确保米的糊化效果。

2. 蒸饭：带浆蒸煮，保留附着于米上的浆水。

3. 落缸：严格灭菌，按配方要求投入已冷却米饭、麦曲、酒母和浆水。

4. 糖化发酵：落缸后，酵母开始增殖，进入主发酵阶段，需及时开耙调节缸内发酵温度。

5. 后发酵（养醅）：灌坛前，根据主发酵老嫩程度合理掌握淋饭酒添加量，加入一定量糟烧。

6. 压榨：压榨后的清酒，经勾兑、调色、调味并澄清，即可煎酒。

7. 煎酒（灭菌）：煎酒是黄酒生产过程的最后一个环节，加热杀灭酒中的微生物及酶。

8. 贮存：刚酿好的新酒口味粗糙，通过“陈酿”可促进酒精分子与水分子间的缔合，使酒味变得柔和、馥郁。

四、绍兴舜丰酿酒有限公司简介

绍兴舜丰酿酒有限公司成立于2002年11月21日，致力于绍兴黄酒的酿造和销售。

五、小曲黄酒品种介绍

小曲黄酒是我国黄酒的一种，以下列举一些知名的小曲黄酒品牌和品种：

1. 绍兴黄酒：古越龙山、会稽山、女儿红等。

2. 南京金陵黄酒：金陵黄酒。

3. 丹东黄酒：丹东黄酒。

4. 江西黄酒：四特、九江、景德镇等。

5. 贵州黄酒：茅台、金沙、赖茅等。

就是关于绍兴古法酿酒的相关介绍，希望能帮助到您。