葡萄酒泡制与自酿技巧详解

一、葡萄酒泡酒的最佳方法

葡萄酒泡酒的过程中，二次发酵是一个关键环节。传统法中，调配好的基酒装入瓶中，加入少量发酵液体，随后开始第二次发酵。在此过程中，酵母菌产生的二氧化碳会溶解在酒中，形成气泡，并产生极大的压强。发酵结束后，酵母菌死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质。酒泥通过转瓶的方式移至瓶口，在压力作用下喷射而出，酒液恢复澄清。转移法与传统法类似，但在过滤沉淀时，需要将葡萄酒倒入加压罐中进行过滤，再装瓶。这种方法被广泛应用于大多数便宜的起泡酒酿造。Asti法专用于意大利阿斯蒂起泡酒的酿造，发酵过程发生在加压罐中，酵母释放出的二氧化碳直接溶入酒液产生气泡。二氧化碳被人工注入葡萄酒中，为葡萄酒带来气泡。

二、长城干红酿造过程

酿造长城干红葡萄酒的步骤如下：

1. 清洗并控干主发酵器。

2. 剔除腐烂或未成熟的葡萄，冲洗干净、晾干。

3. 将葡萄捏破，葡萄肉挤入主发酵器中，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，为发酵做好准备。

4. 将葡萄装至发酵器容量的70%左右，盖上盖子，防止发酵过程中产生大量二氧化碳发生爆炸的危险。

5. 发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

6. 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

7. 将发酵完成后的葡萄酒过滤掉葡萄皮、籽、糟等，将葡萄酒汁倒入二次发酵器。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧，放在阴凉处。

8. 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来。

9. 将二次发酵的酒液再过滤后倒入其他容器，尽量装满拧紧，这就是完全意义上的长城干红葡萄酒了。

三、自酿葡萄酒的4大忌

1. 家庭自酿葡萄酒因工艺问题，无法去除酒中的甲醇和杂醇油。

2. 不同的果胶酶产生的甲醇含量不同，因此要选择适当适量的果胶酶。

3. 葡萄原料与甲醇含量有很大关系，如果葡萄霉变，可能产生甲醇。

4. 温度过高，发酵过快，也可能导致甲醇超标现象。

四、怎样自己酿葡萄酒

1. 准备材料：葡萄20斤、冰糖1350克、盐适量。

2. 将葡萄放入盐水里浸泡半小时。

3. 将葡萄捞出，用清水冲洗干净，放通风处晾干。

4. 瓶子内放入晒干表皮的葡萄和适量的冰糖，盖上盖子。

5. 放置通风处两个月，时间到后倒出，用细纱布过滤，去除杂质。

6. 杂质去除之后倒入杯子里，这样就已经完成了。

五、葡萄酒酿多久时间

1. 葡萄酒初发酵一般不超过10天，二次发酵密封两个月就可以取出饮用。

2. 葡萄酒初发酵一般不超过10天，如果放置时间过长容易变成醋，一般葡萄皮充分变色，且有下沉趋势为二次发酵最佳时间。

3. 二次发酵和陈酿的过程无需过多人为干预，在密封的环境下进行，防止氧气进入，要将发酵桶置于阴凉低温处。

4. 一般密封两个月，酒体即可完全澄清，用吸水管通过虹吸原理抽出上清液，便可饮用了。

5. 葡萄在发酵过程中产生的甲醇和杂醇油是引起酒精中毒的主要原因。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。

6. 自酿葡萄酒，一定要选新鲜葡萄。如果葡萄本身已经霉变，或者因放置过久已经不新鲜了，那么在发酵过程中就会产生问题。

7. 酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等。而葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会容易使酒中滋生霉菌。

六、自酿葡萄酒杀菌方法

自酿葡萄酒在发酵过程中会产生大量的酵母菌、细菌和其他微生物。为了确保葡萄酒的安全和质量，发酵完成后需要对葡萄酒进行杀菌处理。以下是一些常用的自酿葡萄酒杀菌方法：

1. 过滤法：使用过滤器（如硅藻土过滤器或活性炭过滤器）对葡萄酒进行过滤，以去除其中的悬浮颗粒、酵母菌和其他微生物。过滤后，葡萄酒会更加清澈，口感也会更加顺滑。

2. 灭菌剂法：使用适量的二氧化硫（SO2）或巴氏灭菌法对葡萄酒进行杀菌处理。二氧化硫是一种常用的葡萄酒添加剂，可以防止氧化、抑制细菌生长和保持葡萄酒的稳定性。而巴氏灭菌法则是通过加热葡萄酒至60-65摄氏度，维持30分钟，然后迅速冷却至室温，以达到杀菌目的。

3. 紫外线杀菌法：紫外线具有强烈的杀菌作用，可以对葡萄酒进行紫外线照射，以杀死其中的微生物。这种方法操作简便，不会影响葡萄酒的口感和品质。

4. 高压灭菌法：将葡萄酒置于高压容器中，加压至600-800兆帕（约6000-8000大气压），维持1-2分钟，然后迅速释放压力。这种方法可以有效杀死葡萄酒中的微生物，同时保持其口感和品质。

无论采用哪种杀菌方法，都需要在过滤和杀菌后再次对葡萄酒进行检测，确保其安全性和品质。自酿葡萄酒的保质期通常较短，建议在1-2年内饮用完毕，以获得最佳的口感和风味。

七、自酿葡萄酒的制作方法

1. 家常的做法是，先买一个可以密封的玻璃罐，最好是现在带笼头的。买来高山葡萄，清洗干净，不要剪蒂，沥干水分，剪蒂。放进玻璃罐里，加糖，白砂糖可以，冰糖也可以，葡萄和糖不要放太满，要留几公分的空隙。罐口用保鲜膜密封，或是盖好再封口，笼头也用保鲜膜密封好。过两三个月，可以打开笼头的保鲜膜，试一试自制的葡萄酒的味道了。

2. 自制葡萄酒味道好，但是工艺消毒提纯还是做不到，不要喝多。