葡萄酒酿造揭秘：酵母添加与发酵时间详解

大家好！在深入了解葡萄酒酿造的过程中，发酵红酒酵母的产生时间以及发酵时间的长短一直是大家关注的焦点。我将为大家详细解析这些知识点，帮助大家更好地理解葡萄酒的酿造过程。

葡萄酒发酵前的准备工作

在葡萄加工工作开始之前，环境和容器的杀菌是必不可少的。发酵罐在使用之前必须洗刷干净，最好使用不锈钢发酵罐，并在使用前一个小时进行空罐杀菌。为了防止发酵旺盛时发酵液的体积增加，发酵容器只充满85%的容量。如果需要接入酵母培养液时，还要再空出5%至10%的容量。

葡萄酒酵母的添加时间

在酿造葡萄酒的过程中，酵母起着至关重要的作用。酵母能够将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而发酵产生葡萄酒。为了控制酵母的生长和繁殖，一般会先深度清洁发酵器并冷却葡萄汁，以杀灭汁液中的大部分微生物。然后需要在汁液中加入适量的酵母，使其开始发酵。

通常将酵母添加到葡萄酒中的最佳时间是在葡萄汁中出现明显的果皮破裂和汁液变深之后，也就是发生了自然酵母发酵之前。在这个时刻添加酵母，可以减少其他微生物竞争，防止发酵失败，同时酵母也容易适应汁液的环境并开始发酵。至于12小时之后加酵母的原因，可能是出于某些特殊情况考虑，比如需要先对葡萄汁进行一些处理，或者考虑到酵母需要一些时间适应环境等因素。

葡萄酒的发酵时间

1. 第一次发酵：一般经历一周时间。发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。

2. 发酵结束的标志：经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。

自酿葡萄酒的注意事项

1. 容器清洁：各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，包括不锈钢制品。

2. 发酵容器盖子：在发酵时，发酵容器的盖子一定要盖严，但一定不要盖死，防止爆炸。

3. 糖分控制：糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

4. 容器选择：葡萄的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得葡萄汁液氧化，产生有害物质。最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

5. 饮用量控制：饮用量控制在50ml左右，饮用时间最好是在睡觉前30min。

6. 分享时间：建议自酿葡萄酒在1-2年内和自己的亲朋好友一起分享完，毕竟并不是专业的酿酒，由于各种因素的制约如果储藏时间太长容易导致酒液出现变质，当然也不排除能酿造出经得住陈年的好酒。

葡萄酒发酵的基本原理

简单地说，葡萄酒发酵的基本原理就是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，同时产生少量香味成分。这是所有酒精饮料的酿造原理。

葡萄酒发酵过程中的气泡

正常的葡萄酒发酵，四天左右正是进入发酵旺盛期之时，有很多白色的气泡是酵母的作用发酵了，产生的二氧化碳会有气泡的，属于发酵爱水果酒时的正常现象。气温高的话两三天就可以出气泡了，一般30天左右就可以成酒饮用了。过滤出来的葡萄渣可以再放入一定量的白糖二次发酵30天左右，还会有酒产出。

葡萄酒发酵形成酒精的过程

葡萄通过酵母菌在无氧的条件下把糖转化成乙醇（酒）和二氧化碳。

红酒的发酵过程

我是国家级品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我们一起来看一下到底是怎么回事？红酒发酵的基本流程如下：

1. 分拣：为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良，葡萄从葡萄园采摘回来之后，必须要经过分拣环节，将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的，坏败的葡萄果粒挑出来。

2. 去梗：将葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要进行去梗的环节。

3. 破碎：将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，让果汁和果肉以及果皮分离，在这个果层中一定不要破坏果籽，因为葡萄籽里有中苦油，会给葡萄酒带来苦涩感，影响葡萄酒的口感。

4. 发酵前的浸渍：就是在发酵前，让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。

5. 发酵：红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间，取决于酿造的风格。单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行，也有用大的橡木桶和水泥池等。

6. 发酵之后浸渍：根据葡萄酒的酿造风格，酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长，目的是进一步萃取单宁。

7. 压榨排汁：将发酵完成的葡萄醪进行压榨，酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。

8. 熟化：这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化，但这个过程不是绝对的。有的酿酒师想酿造清新果味风格的，就不通过橡木桶进行熟化。对于一些优质的葡萄酒，需要在橡木桶中进行熟化，通过熟化，让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味，同时通过及其缓慢的微氧化作用，让葡萄酒更加的醇厚饱满，平衡复杂。

9. 混合、澄清、包装上市：这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒，然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。混合完毕之后，通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质，确保葡萄酒的稳定性，然后进行灌装即可上市销售了。

当然上面只是一个基本的酿造过程而已，针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲，还有很多不同的细节，在这里就不一一赘述了。

红酒发酵的酵母选择

发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下，通过吃掉葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化糖。在这个过程中，葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。

葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌，这种酵母菌便于人为控制，发酵效果好，但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味；有的酒庄则不用人工酵母，就是用天然的野生酵母来发酵，虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂，但这种酵母菌不受人为控制，对酿酒的品质及产量会有影响。

这两种酵母各有利弊，这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。

就是我的一些观点和看法，如果各位酒友还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名爱喝会品且有独立观点的头条作者，希望用浅显的文字让您健康喝好酒，选酒不犯愁！码字不易，点赞鼓励！如果您觉得我写还凑合，请赐个关注或点个赞吧，真诚期待与您结缘，芙蘭哥在此鞠躬谢啦。（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。）