平安酱酒的传承与精制工艺揭秘

大家好，在了解杨酱酒的价格和制作方法之前，我们先来探讨一下什么样的酒才称得上最香。大曲坤沙型酱酒，十年窖藏珍品，其酿造人曾传政师从“酱酒之父”，茅台原厂长李兴发，传承了“12987”的传统酿酒工艺。他们坚守让百姓喝得上平价酱酒的匠心，将所有精力和资本都投入到了酒质和口感的提升上，虽然酒质已经提升至优级，但由于宣传不足，使得这款酒始终未能走出贵州，实在可惜。

我们深入探讨一下平安酱酒的制作方法。

原料粉碎是酱香型白酒生产的重要环节。将高粱原料称为“沙”，在每年大生产周期中，分两次投料，即下沙和糙沙。投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

大曲粉碎则是采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎得越细越好，有利于糖化发酵。

下沙是酱香型白酒生产的第一次投料。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。发水后堆积润料10小时左右。

接下来是蒸粮（蒸生沙）。先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3小时，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。

出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。接着进行摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2％左右），拌匀。

堆集时，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵后，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

至于圆湖酱酒配方，其酱香酒配料与酿造流程与上述相似，包括碎沙酱香型白酒的原料、大曲粉碎、下沙、蒸粮、摊凉、堆集、入窖发酵等步骤。

入库贮存则是将蒸馏所得的各种类型的原酒分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温。使用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加醇美。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

精心勾兑是最后的环节。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

通过以上对平安酱酒制作方法的详细介绍，相信大家对这款酒的酿造过程有了更深的了解。希望这些信息能对您有所帮助！