葡萄酒自制发酵全攻略：要点、异常处理及技巧

一、葡萄酒发酵概述

葡萄酒的自制过程，从发酵开始就是关键的一环。通常情况下，带辅料的葡萄酒发酵需要7-10天，而仅依靠天然酵母进行发酵则需要20天左右。值得注意的是，判断发酵是否完成不能仅仅依据时间，而应结合发酵容器的变化进行综合判断。

重点：发酵是否完成应依据气泡和状态来判断。没有糖分的葡萄酒在发酵完全后不会有气泡冒出，且整个酒液页面应呈现安静的状态，有明显的分层现象，与发酵过程中的翻滚形成明显对比。

二、发酵过程中的操作要点

在发酵过程中，打开容器盖子是必须的操作。发酵期间，气泡会使葡萄皮浮到酒液上面，因此应每天打开两次盖子，将葡萄皮压下去，确保葡萄皮充分浸泡在酒液中，以达到充分发酵的目的。在制作时糖和葡萄应同时下，留出三分之一的空间供气体产生。

重点：发酵期间每天压葡萄皮，制作时糖和葡萄一起下，留出三分之一的空间。

三、发酵异常情况分析

有时，自制葡萄酒可能不会冒泡，这可能是因为以下原因：

1. 过滤过早，发酵未完全完成。

2. 发酵不完全，需要等待几天后才会轻微冒泡。

3. 没有完全发酵可能会导致二次过滤后仍然冒泡。

4. 残糖会在发酵一段时间后自然消失。

重点：过滤过早、发酵不完全、二次过滤、残糖。

四、葡萄酒蒸馏方法

自酿葡萄酒经过发酵后，通常需要过滤以去除沉淀物质，这些物质在后期存放过程中是不稳定的，会影响葡萄酒的质量。过滤方法可以采用自然沉淀和纱布过滤。

重点：过滤方法包括自然沉淀和纱布过滤。

五、葡萄酒发酵时间

葡萄酒的发酵通常需要20天左右，包括第一次发酵大约一周，将葡萄糖转化为酒精，第二次发酵大约15天，以生成苹果酸。自酿葡萄酒需要进行两次发酵，这主要与葡萄品种、发酵温度和糖量有关。

重点：发酵时间包括第一次发酵和第二次发酵。

六、第一次发酵完成后的处理

葡萄酒第一次发酵完成后，打开盖子进行搅拌。具体制作过程包括：在葡萄发酵的二十四小时后，开盖用干净的筷子搅拌，每天搅动一次，一周后发酵转为平缓期。过滤葡萄皮，留汁去皮，再次密封发酵一周，并再次过滤，以获得更清澈的葡萄酒。

重点：发酵完成后的处理步骤，包括搅拌、过滤、再次密封发酵和再次过滤。

七、自动放气方法

若发酵过程中出现放气问题，可以将容器换成大玻璃瓶，留出小缝以便气体逸出。热天可以将发酵容器放置在空调房中。发酵时间一般不超过一个月，发酵期过后应分装入小玻璃瓶，瓶口极速冷冻后盖紧。可以使用带有排气管子的玻璃瓶。

重点：自动放气方法，包括更换大玻璃瓶、留缝放气、空调房放置、分装和小瓶冷冻。